九玺炉旋转火锅教您如何制作麻辣鲜香、色红油亮、味浓香醇的全牛油火锅。

卤汁制作：

1取30克干辣椒节放入沸水锅中煮约2分钟后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。冰糖敲碎。豆豉用料酒稀释。草果捶破、去籽。八角、肉桂掰成小块。豆蔻拍破，月桂叶切碎。将所有的香料用清水分别冲洗，沥水待用。

2炒锅置中火上，下黄牛油，待油温升至三四成热时下干辣椒节、花椒炒香后捞出、沥尽油。

3将炒过干辣椒、花椒的油入锅中，置中火上，待油温升至三四成热时下姜片、蒜瓣炒香，放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水汽快干、辣椒微微发白、色红油亮时加入豆蔻、草果、八角、山奈、肉桂、丁香，用小火炒至豆瓣酥香时下小茴、月桂叶、豆豉、30克冰糖，加入干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料，入盛器中加盖焐24小时后即可。

4取一直径为40厘米的火锅盆，放入火锅底料、鸡精、味精、胡椒粉、冰糖、火锅油，掺入红汤鲜汤。

味碟制作：

1将蒜瓣洗净，捣成泥。

2将蒜泥、精盐、味精均匀放入5个小碟中，舀入小磨香油，撒上熟芝麻即可，一人一碟。

菜品加工：

将鲜毛肚去掉肚梗的筋膜，改成长8-9厘米、宽约4-5厘米的大片，清水冲洗，沥净水，整齐入盘。将鲜黄喉去掉筋膜，剞十字花刀，改成长9-10厘米、宽约2厘米的条，洗净，沥水，整齐入盘。鲜鹅肠去掉筋膜、污液，改成长20厘米的长节，洗净，沥净水，整齐入盘。鳝片去头尾改成10-12厘米的片，加入少许精盐揉搓后用清水冲洗，沥净水，整齐入盘。猪脑花用清水漂洗后，手掌轻拍，去掉猪脑外层的血筋、血膜，用清水冲洗后沥水入盘。香菜丸子的做法是选肥三瘦七筋少肉多的鲜猪肉洗净，剁成茸，加清水、姜末、葱沫、淀粉、生花椒沫（少许）、精盐、蛋清液、料酒、胡椒粉拌匀，加入香菜沫，挤成桂圆大小的丸子即可入盘。方竹笋去掉老的部位，改成块，整齐入盘。豌豆苗摘取顶端细嫩部位，洗净沥水入盘。白菜心洗净入盘。

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