旋转小火锅这种小型的餐饮店面，想要挣钱，最主要的是要控制成本，控制什么成本呢？让我们来看一下！
餐饮店成本是指制作和销售餐饮产品所付出的各项费用的总和。餐饮成本包括实物成本和费用成本。餐饮成本控制是指在餐饮店经营中，管理人员按照餐饮店规定的成本标准，对餐饮经营各成本因素进行严格的监督和调节，即时发现偏差，采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围内。把握餐饮成本控制的特点是餐饮店经营者实现餐饮店的成本目标和经营目标的基础。
1.变动成本比例大
在餐饮成本中，变动成本占绝大部分，例如，餐饮企业常见的食品成本率是28％、45％以上。食品成本率的多少决定于餐饮企业的级别、餐饮企业的规格、餐饮企业的经营策略等。餐饮部门的成本费用中，除食品、饮料成本以外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成比例地增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。通常，餐饮企业的级别越高，其人工成本和各项经营费用就越高，而食品成本率越低。食品成本率越低的餐饮企业，其在市场的竞争力就越差。
2.可控制的成本比例大
在餐饮成本中，可控成本占了大部分，例如食品成本，临时工作人员成本，燃料与能源成本，餐具、用具与低值易耗品成本都是可控成本，餐饮企业与厨房管理人员完全可以加强厨房与餐饮企业的生产和经营管理以控制这些成本。这些成本和费用的多少直接与管理人员对成本管理的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的比例很大。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。
3.成本泄漏点多
成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中己经造成的或可能造成的成本流失。一般餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。在菜单的计划、食品饮料的成本管理、餐饮的摊销和销售控制及成本核算的过程中涉及许多环节：菜单计划—采购—验收—储存—发料—加工切配和烹调—餐饮服务—餐饮摊销—销售控制—成本核算等。
菜单计划和菜品定价影响顾客对菜品的选择，决定菜肴的成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高、数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购的原料质量不好等都会引起成本提高。储存日发料控制不严，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严不但会影响食品质量，还会提高食品饮料的折损和流失。对加工和烹饪的数量计划不好也会造
成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度，也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮摊销搞得好不好不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会和饮料的摊销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增大。最后，餐饮企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对各个环节的成本管理，对上述任意环节控制不严都会产生成本泄漏。
成本管理的每一环节都可能产生成本泄漏，其原因主要是工作不负责任，从而造成原料的丢失和浪费。比如食品冷藏温度不够低、饮料储存时瓶盖没盖紧等，都会造成原料变质，使成本增加。因此对这些容易造成成本泄漏的环节加以控制，将会大大降低餐饮成本。
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