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餐饮原料的采购数量会直接影响资金的占用、仓储费用和人工费用。因此，餐饮店应该根据自身的经营特点，制定合理的采购数量。通常采购数量受到菜肴的销售量、食品原料的特点、储存条件、市场供应情况和标准库存定额的影响。 1.每日进货原料的数量
餐饮店每天需要进货的原料主要是新鲜的蔬菜、水果、水产品、新鲜的奶制品等。这些原料最好当天使用完，隔天再进行采购，这样可以保持食品原料的新鲜度，又减少原料的损耗。对于这些采购频率较大的食品原料，要求采购人员每天检查厨房及仓库的库存量，预计第二天的原料使用量，然后计算出每种原料需要购买的数量。
计算公式为：
原料采购数量=第二天需用量一原料现有量
鲜活食品原料中，有些原料的消耗数量比较稳定，这些原料可以采用长期订货法进行采购。长期订货法是要求供应商以固定的市场价格，在一定时期内每天向饭店供应规定的食品原料。
2.干货类原料的采购数量
所谓干货类原料，是指可以储存较长时间的食品原料。这类原料包括粮食、海味干货、香料、调味品和罐头食品及各种冷冻储存原料。许多餐饮店为减少采购工作的程序和工作量，将干货类原料的采购量规定为每周或一个月的使用量；将冷冻储存的食品原料的采购量规定为数天或1~2周的使用量。
干货类原料的采购数量一般都采用最低储存量采购法进行控制。最低储存量采购法是对各种干货类食品原料分别制定出最低储存量（采购点储存量），当食品原料的库存量达到或接近最低储存量时，就进行采购的方法。这种方法要求随时记录原料的进出库和结存情况，及时发现那些己经达到或接近最低储存量的原料，并计算出采购数量，发出采购通知单。
原料采购数量的计算公式为：
原料采购量=标准储存量-最低储存量+日需要量×发货天数
标准储存量是某一种原料平均日需要量与这种原料计划采购的间隔天数相乘，再加上一定的保险储量，计算公式为：
原料标准储存量=日需要量×采购间隔天数+保险储存量
保险储存量是为防止市场的供应问题和采购运输问题预留的原有数量。日需要量是餐饮企业每天这种原料的平均消耗数量。
最低储存量是指某种原料数量降至需要采购的数量，而又能维持到新原料送到的时候，这个数量称为最低储存量。其计算公式为：
最低储存量=日需要量×发货天数+保险储存量
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